Il Tar Marche, ad inizio anno, con la sentenza n°60/2017, si è dovuto occupare di una questione molto dibattuta e di ampia complessità sociale: il sistema vigente in tema di igiene alimentare.
La materia è regolata dalla norma comunitaria Reg. CE 852/2004, Reg. CE 882/2004 e Reg. CE 178/2002). Queste normative hanno un aspetto caratteristico che si presenta nella disciplina dell’autocontrollo igienico-sanitario. Il termine autocontrollo sembra male amalgamarsi con il tono di una normativa. Il significato che vuole essere dato al principio dell’autocontrollo igienico-sanitario fa riferimento al dovere ricadente su ogni operatore del sistema, di adeguarsi alla progressiva evoluzione della normativa e delle nuove regole scientifiche, senza però, né poter garantire né tutelare il legittimo affidamento dell’imprenditore nel considerare normativamente “giusta” la propria attività, solo perché autorizzata o esercitata senza ostacoli per un lungo lasso di tempo.
Da questo preambolo nasce un naturale quesito. Ci si chiede se sia lecito, dinanzi modifiche del ciclo produttivo o di evoluzioni della scienza, imporre l’adeguamento anche alle attività già poste in essere e regolarmente autorizzate con dei titoli abilitativi.
La risposta è arrivata dal Tar Marche. Il caso di specie esaminato dal Tribunale Amministrativo Regionale, vede da una parte schierato il proprietario di un esercizio di Bar Pasticceria della città di Grottamare, e dall’altro l’evoluzione delle normative riguardo l’igiene alimentare, il pomo della discordia è l’attinenza, o meno, in questo caso del principio dell’autocontrollo.
Il Tar ha emesso una sentenza che nasconde un complesso ragionamento. Partendo dal dato incontrovertibile che l’emissione di un’autorizzazione per l’approvata situazione igienica ha una data che rappresenta un certo momento storico, il Tribunale ha condiviso la censura del proprietario del Bar Pasticceria, e ha asserito che “non è detto che, a fronte delle mutate esigenze di sicurezza in ambito igienico-sanitario e di quanto stabilito dalle disposizioni comunitarie di cui ai Regolamenti CE n. 178 del 2002, n. 852 del 2004 e n. 882 del 2004, che disciplinano il controllo alimentare, si debba imporre un adeguamento, dal punto di vista dei requisiti strutturali e funzionali, a tutti gli operatori che già esercitano un’attività in base ad autorizzazioni rilasciate da molto tempo e precedenti all’entrata in vigore della citata normativa comunitaria.”
La decisione del Tar prende in considerazione anche un altro istituto, quello, cioè, dell’ affidamento. Parlandosi di esercizi commerciali che operano grazie titoli autorizzativi ricevuti in tempi precedenti, essi facendo affidamento sulla legittimità della propria attività così come è stata autorizzata, hanno bisogno di un accertamento concreto sul rispetto delle migliori condizioni igienico-sanitarie.
Questa pronuncia crea spiragli di riflessione. In bilico non ci sono solo interessi contrapposti ma anche la metodologia applicabile per i controlli sanitari. Da questa sentenza si evince una mutata modalità di applicazione del principio dell’autocontrollo, ma, soprattutto di quello del controllo in concreto in ambito sanitario.
In sede di applicazione di una norma sopravvenuta rispetto al momento di rilascio del titolo autorizzativo, risultano in contrasto l’interesse pubblico ad evitare rischi per la salute, e quello privato volto alla continuazione dell’attività. Il bilanciamento tra essi viene individuato in una valutazione dell’Amministrazione. “L’organo amministrativo pubblico deve valutare l’effettiva necessità di imporre una particolare misura, che potrebbe essere non giustificata in assenza di accertati fenomeni di contaminazione degli alimenti, tenendosi conto delle modalità di svolgimento dell’attività”. Questo enunciato rappresenta il bilanciamento cercato ed attuato dal Tribunale. Tra l’interesse pubblico e quello privato bisogna che intercorri una valutazione della Pubblica Amministrazione, fermo restando che, per gli esercizi che fanno affidamento ad un titolo acquistato in tempi risalenti, è importante non far riferimento al principio dell’autocontrollo, ma a quello del controllo in concreto del rispetto delle nuove normative. L’evoluzione scientifica e normativa deve essere imposta tramite un controllo autorizzato ed impiegato da organi amministrativi, solo così, si troverà una soluzione a questo contrasto di interessi. Non si può pretendere che un esercizio commerciale da tempo in funzione faccia riferimento solo all’autocontrollo, ma esso, deve essere monitorato e somministrato anche dall’autorità competente.
